1.مقدمة

ترايبوليفوسفيت الصوديوم(STصص,بالفعل₅ص₃يا₁₀)يستخدم على نطاق واسع كمادة مضافة للغذاء في صناعات اللحوم والمأكولات البحرية.يلعب دورًا حاسمًا في تحسين الملمس,الاحتفاظ بالرطوبة,ومدة الصلاحية مع تعزيز الجودة الشاملة للمنتجات المصنعة.بسبب مياهها الممتازة-خصائص الربط والاستحلاب,يوجد STصص بشكل شائع في اللحوم المصنعة,دواجن,ومنتجات المأكولات البحرية.

2.وظائف وتأثيرات STصص في معالجة اللحوم والمأكولات البحرية

2.1الاحتفاظ بالرطوبة(ربط الماء)

• STصص يزيد من كمية المياه-القدرة على الاحتفاظ(مركز التراث العالمي)من اللحوم والمأكولات البحرية تعزيز ترطيب البروتين.

• يقلل من خسائر الطهي عن طريق منع فقدان الرطوبة المفرط أثناء المعالجة الحرارية.

• يحافظ على اللحوم والمأكولات البحرية عصيرية وطرية,تحسين جاذبية المستهلك.

2.2تحسين الملمس والصلابة

• في اللحوم المصنعة(إنها.ز.,أيضاً,النقانق,ولحم الخنزير المقدد),يساعد STصص تثبيت بروتينات العضلات,خلق نسيج أكثر تماسكا.

• في المأكولات البحرية,مثل الروبيان وشرائح السمك,فهو يمنع الإفراط التليين والكسر.

2.3تنظيم درجة الحموضة وتعزيز وظيفة البروتين

• STصص يزيد الرقم الهيدروجيني,تحويل بروتينات اللحوم بعيدًا عن نقطة التساوي الكهربائي الخاصة بها,وبالتالي تحسين ذوبان البروتين والماء-القدرة على الترابط.

• يساعد تحسين الاستحلاب في منتجات مثل الهوت دوج وكرات اللحم.

2.4منع فقدان التنقيط وحرق المجمد

• يقلل خسائر الذوبان في اللحوم والمأكولات البحرية المجمدة عن طريق تقليل إطلاق السوائل أثناء إذابة الجليد.

• يحمي من حرق المجمد,الحفاظ على المنتج’الجودة والنضارة.

2.5تثبيت اللون والنكهة

• يمنع الزنخ التأكسدي و تغير اللون في اللحوم والمأكولات البحرية المخزنة.

• يساعد في الحفاظ على لون طبيعي وجذاب عن طريق تقليل تأثير الأكسدة.

3.الجرعة الموصى بها من مادة STصص في معالجة اللحوم والمأكولات البحرية

تعتمد الجرعة المثالية من STصص على المنتج المحدد وظروف معالجته.الإفراط في الاستخدام يمكن أن يؤدي إلى طعم الصابون أو احتباس الماء المفرط,يؤثر سلبا على المنتج’جودة عالية.

أنظمة: تضع العديد من البلدان قيودًا على استخدام مادة STصص في معالجة الأغذية.على سبيل المثال,ال الاتحاد الأوروبي يحد من STصص في المأكولات البحرية إلى حد أقصى0.5% (كمحتوى الفوسفات),بينما تصنفه إدارة الغذاء والدواء الأمريكية على أنه آمن بشكل عام(غرا) عند استخدامها ضمن الحدود المعتمدة.

4.كيفية استخدام STصص في معالجة اللحوم والمأكولات البحرية

4.1إعداد محلول STصص

• يجب إذابة STصص في الماء البارد قبل الاستخدام.

• نموذجي تركيز محلول STصص هو3% – 5% (30ج– 50جرام لكل لتر من الماء).

• قلّب جيدًا حتى يذوب تمامًا لضمان التوزيع المتساوي.

4.2طرق التطبيق

(أ)حقن(للحوم المصنعة&دواجن)

• حقن المحلول الملحي يستخدم عادة في لحم الخنزير,صدر دجاج,والديك الرومي.

• حقن 10% – 20%محلول ملحي (تحتوي على STصص)في اللحم قبل التقليب.

• يساعد تحسين العصارة والملمس مع الحفاظ على وزن المنتج.

(ب)التدحرج والتتبيل(للحوم&مأكولات بحرية)

• يتم وضع اللحوم أو المأكولات البحرية في كوب فراغ مع محلول ملحي STصص.

• وقت التدحرج: 30 – 90دقائق للسماح بامتصاص أفضل وتنشيط البروتين.

• يحسن الاحتفاظ بالرطوبة وتوحيد الملمس.

(ج)النقع(للروبيان,شرائح السمك,و سوريمي)

• يتم نقع منتجات المأكولات البحرية في حل STصص لـ15 – 30دقائق.

• هذه الطريقة تعزز الثبات,يقلل من فقدان التنقيط,ويمنع حرق المجمد.

• يجب إزالة STصص الزائدة عن طريق الشطف بالماء النظيف قبل التجميد أو الطهي.

5.المخاوف المحتملة وأفضل الممارسات

✅ لا تتجاوز الحدود التنظيمية –يمكن أن يؤدي الإفراط في STصص إلى ملمس لزج,عن-النكهات,ورفض المستهلك.
✅ ضمان التوزيع المتساوي –سوء الخلط قد يسبب تركيزات عالية موضعية,التأثير على الطعم والملمس.
✅ يمكن دمجه مع الفوسفات الأخرى لتحسين الأداء الوظيفي –مزج STصص مع هيكساميتافوسفات الصوديوم(شامبو) أو بيروفوسفات الصوديوم(تي اس بي بي) يمكن أن يعزز احتباس الماء دون تليين مفرط.
✅ تجنب الإفراط-نقع –يمكن أن يؤدي النقع لفترات طويلة في محاليل STصص إلى احتباس الرطوبة المفرط,إعطاء اللحوم ملمسًا إسفنجيًا.

6.خاتمة

ترايبوليفوسفيت الصوديوم(STصص)هو مادة مضافة أساسية في تجهيز اللحوم والمأكولات البحرية,تعزيز الاحتفاظ بالرطوبة,نَسِيج,والاستقرار.الجرعة المناسبة وتقنيات التطبيق تضمن عالي-جودة,جذاب,والتكلفة-فعال المنتجات المصنعة.لكن,يجب على مصنعي الأغذية الالتزام بـ المبادئ التوجيهية التنظيمية لتجنب الإفراط في الاستخدام ومشاكل الجودة المحتملة.