مفتاح الحقائق

• المضافات الغذائية هي مواد تضاف في المقام الأول إلى الأطعمة المصنعة,أو غيرها من الأطعمة المنتجة على نطاق صناعي,للأغراض الفنية,إنها.ز.لتحسين السلامة,زيادة مقدار الوقت الذي يمكن تخزين الطعام فيه,أو تعديل الخصائص الحسية للطعام.

• المضافات الغذائية هي مواد لا تستهلك عادة كغذاء في حد ذاتها ولا تستخدم عادة كمكونات نموذجية في الأطعمة.لا تحتوي معظم الأطعمة المعالجة وغير المعالجة على أي إضافات غذائية.

• يتم تقييم المضافات الغذائية للتأكد من آثارها الضارة المحتملة على صحة الإنسان قبل الموافقة على استخدامها.

• الجهات الرسمية على المستوى الوطني,المستويات الإقليمية والدولية هي المسؤولة عن تقييم سلامة المضافات الغذائية.

• منظمة الأغذية والزراعة المشتركة/لجنة خبراء منظمة الصحة العالمية المعنية بالمضافات الغذائية(لجنة الخبراء المشتركة للأغذية والزراعة)هي الهيئة الدولية المسؤولة عن تقييم سلامة المضافات الغذائية لاستخدامها في الأغذية التي يتم تداولها دوليا.

ملخص

وقد تم تطوير العديد من المضافات الغذائية المختلفة مع مرور الوقت لتلبية احتياجات كبيرة-تجهيز الأغذية على نطاق واسع.تتم إضافة المواد المضافة لضمان بقاء الأغذية المصنعة آمنة وبحالة جيدة طوال رحلتها من المصانع أو المطابخ الصناعية,إلى المستودعات والمحلات التجارية,وأخيرا للمستهلكين.وتستخدم المواد المضافة أيضًا لتعديل الخصائص الحسية للأطعمة بما في ذلك الطعم,يشم,الملمس والمظهر. 

يمكن استخلاص المضافات الغذائية من النباتات,الحيوانات أو المعادن,أو يمكن تصنيعها كيميائيا.هناك عدة آلاف من المضافات الغذائية المستخدمة,وكلها مصممة للقيام بعمل محدد.المضافات الغذائية يمكن تجميعها في3فئات واسعة على أساس وظيفتها.

عوامل النكهة

عوامل النكهة هي مواد كيميائية تضفي نكهات أو روائح وتضاف إلى الطعام لتعديل رائحته أو طعمه.وهي النوع الأكثر شيوعًا من المواد المضافة المستخدمة في الأطعمة,مع مئات الأصناف المستخدمة في مجموعة واسعة من الأطعمة,من الحلويات والمشروبات الغازية إلى الحبوب,الكعكة واللبن.يمكن استخلاص عوامل النكهة من مصادر طبيعية(إنها.ز.مصادر نباتية أو حيوانية)أو يتم تصنيعه كيميائيا.غالبًا ما يشار إلى النكهات المستخرجة مباشرة من مصادر طبيعية على أنها نكهات طبيعية.يمكن أيضًا تصنيع هذه النكهات كيميائيًا ويشار إليها أحيانًا على أنها مصنوعة من الطبيعة أو مطابقة للطبيعة للإشارة إلى أنه على الرغم من أن جزيء النكهة نفسه يحدث بشكل طبيعي، إلا أنه لم يحدث بعد.’لم يتم استخراجها من مصدرها,ولكن تم تصنيعها لتكون متطابقة.عوامل النكهة الاصطناعية هي مواد كيميائية غير موجودة في الطبيعة ولكن يتم تصنيعها لتقليد النكهات الطبيعية أو إثارة أحاسيس التذوق الأخرى.مكونات الطهي,بما في ذلك التوابل,المكسرات والفواكه المجففة أو الخضار,يمكن أيضًا تعديل الرائحة أو الطعم,ولكنها بشكل عام لا تعتبر عوامل منكهة.

الاستعدادات الانزيمية

مستحضرات الإنزيم هي نوع من المواد المضافة التي قد تنتهي أو لا تنتهي في المنتج الغذائي النهائي.الإنزيمات هي بروتينات تحدث بشكل طبيعي وتعزز التفاعلات الكيميائية الحيوية عن طريق تحطيم الجزيئات الكبيرة إلى وحدات بنائية أصغر.ويمكن الحصول عليها عن طريق استخلاصها من النباتات أو المنتجات الحيوانية أو من المنتجات الدقيقة-الكائنات الحية مثل البكتيريا وتستخدم كبدائل للمواد الكيميائية-التكنولوجيا القائمة.وهي تستخدم أساسا في الخبز(لتحسين العجينة),لتصنيع عصائر الفاكهة(لزيادة الغلة),في صنع النبيذ وتخميره(لتحسين التخمير),وكذلك في صناعة الجبن(لتحسين تكوين اللبن الرائب).

إضافات أخرى

وتستخدم المضافات الغذائية الأخرى لمجموعة متنوعة من الأسباب,مثل الحفظ,التلوين والتحلية.يتم إضافتها عند تحضير الطعام,معبئ,منقول,أو تخزينها,ويصبحون في النهاية جزءًا من الطعام.

يمكن للمواد الحافظة أن تبطئ التحلل الناتج عن العفن,هواء,البكتيريا أو الخميرة.بالإضافة إلى الحفاظ على جودة الطعام,تساعد المواد الحافظة في السيطرة على التلوث الذي يمكن أن يسبب الأمراض المنقولة بالغذاء,بما في ذلك الحياة-تهديد التسمم الغذائي.

تتم إضافة التلوين إلى الطعام ليحل محل الألوان المفقودة أثناء المعالجة أو الإنتاج الآخر,أو لجعل الطعام يبدو أكثر جاذبية.

عدم-غالبًا ما تستخدم مُحليات السكر كبديل للسكر لأنها تساهم بسعرات حرارية أقل أو لا تساهم بأي سعرات حرارية عند إضافتها إلى الطعام. أصدرت منظمة الصحة العالمية توصية ضد استخدام غير-مُحليات السكر بشكل عام,بناء على دليل على أنهم لا يفعلون ذلك’يبدو أنه يفيد فقدان الوزن أو الحفاظ عليه على المدى الطويل وقد يزيد من خطر الإصابة بالأمراض غير المعدية.

تقييمات السلامة

يتم تقييم المضافات الغذائية للتأكد من آثارها الضارة المحتملة على صحة الإنسان قبل الموافقة على استخدامها.الجهات الرسمية على المستوى الوطني,المستويات الإقليمية والدولية هي المسؤولة عن تقييم سلامة المضافات الغذائية.منظمة الأغذية والزراعة المشتركة/لجنة خبراء منظمة الصحة العالمية المعنية بالمضافات الغذائية(لجنة الخبراء المشتركة للأغذية والزراعة)هي الهيئة الدولية المسؤولة عن تقييم سلامة المضافات الغذائية لاستخدامها في الأغذية التي يتم تداولها دوليا.

استجابة منظمة الصحة العالمية

تقييم المخاطر الصحية للمضافات الغذائية

من,بالتعاون مع منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة(الفاو),هو المسؤول عن تقييم المخاطر على صحة الإنسان من المضافات الغذائية.يتم إجراء تقييمات مخاطر المضافات الغذائية من قبل جهة مستقلة,المجموعة العلمية المتخصصة الدولية–منظمة الأغذية والزراعة المشتركة/لجنة خبراء منظمة الصحة العالمية المعنية بالمضافات الغذائية(لجنة الخبراء المشتركة للأغذية والزراعة).

لا يمكن استخدام سوى المضافات الغذائية التي خضعت لتقييم السلامة من قبل لجنة الخبراء المشتركة (لجنة الخبراء المشتركة للأغذية والزراعة) وتبين أنها لا تمثل خطراً صحياً ملموساً على المستهلكين على المستوى الدولي..وينطبق هذا سواء كانت المضافات الغذائية تأتي من مصادر طبيعية أو كانت صناعية.السلطات الوطنية,إما بناءً على تقييم لجنة الخبراء المشتركة (لجنة الخبراء المشتركة للأغذية والزراعة) أو تقييم وطني,ويمكن بعد ذلك السماح باستخدام المضافات الغذائية بمستويات محددة لأغذية معينة.

تعتمد تقييمات لجنة الخبراء المشتركة (لجنة الخبراء المشتركة للأغذية والزراعة) على المراجعات العلمية لجميع المواد الكيميائية الحيوية المتوفرة,السمية,وغيرها من البيانات ذات الصلة على مادة مضافة معينة–الاختبارات الإلزامية على الحيوانات,تعتبر الدراسات البحثية والملاحظات في البشر.تشمل اختبارات السمية التي تطلبها لجنة الخبراء المشتركة (لجنة الخبراء المشتركة للأغذية والزراعة) الاختبارات الحادة,قصير-الأجل وطويلة-دراسات المدى التي تحدد كيفية امتصاص المضافات الغذائية,توزيعها وإفرازها,والآثار الضارة المحتملة للمادة المضافة أو بها-المنتجات عند مستويات تعرض معينة.

نقطة البداية لتحديد ما إذا كان يمكن استخدام المضافات الغذائية دون أن يكون لها آثار ضارة هي تحديد المدخول اليومي المقبول(اسم).إن اسم هو تقدير لكمية المادة المضافة في الطعام أو مياه الشرب التي يمكن استهلاكها بأمان يوميًا على مدار العمر دون آثار صحية ضارة..

المعايير الدولية للاستخدام الآمن للمضافات الغذائية

يتم استخدام تقييمات السلامة التي أكملتها لجنة الخبراء المشتركة للأغذية (لجنة الخبراء المشتركة للأغذية والزراعة) في المعايير الغذائية الحكومية الدولية المشتركة-الهيئة الإعدادية لمنظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية,هيئة الدستور الغذائي,تحديد مستويات الاستخدام الأقصى للمواد المضافة في الأطعمة والمشروبات.معايير الدستور الغذائي هي المرجع للمعايير الوطنية لحماية المستهلك,وللتجارة الدولية في الأغذية,بحيث يمكن للمستهلكين في كل مكان أن يكونوا واثقين من أن الطعام الذي يتناولونه يلبي المعايير المتفق عليها للسلامة والجودة,بغض النظر عن مكان إنتاجه.

بمجرد التأكد من أن المضافات الغذائية آمنة للاستخدام من قبل لجنة الخبراء المشتركة، ويتم تحديد مستويات الاستخدام القصوى في معايير الدستور الغذائي العامة للمضافات الغذائية,يجب تنفيذ اللوائح الغذائية الوطنية للسماح بالاستخدام الفعلي للمضافات الغذائية.

كيف أعرف ما هي الإضافات الموجودة في طعامي؟?

وتضع هيئة الدستور الغذائي أيضًا معايير ومبادئ توجيهية بشأن وضع العلامات الغذائية.يتم تطبيق هذه المعايير في معظم البلدان,ويلتزم مصنعو الأغذية بالإشارة إلى المواد المضافة الموجودة في منتجاتهم.في الاتحاد الأوروبي,على سبيل المثال,هناك تشريع ينظم وضع العلامات على المضافات الغذائية وفقا لمجموعة من الشروط المسبقة-محدد ه-أعداد.يجب على الأشخاص الذين يعانون من الحساسية أو الحساسية تجاه بعض الإضافات الغذائية التحقق من الملصقات بعناية.

وتشجع منظمة الصحة العالمية السلطات الوطنية على رصد وضمان امتثال المضافات الغذائية في الأغذية والمشروبات المنتجة في بلدانها للاستخدامات المسموح بها,الشروط والتشريعات.وينبغي للسلطات الوطنية أن تشرف على تجارة المواد الغذائية,الذي يتحمل المسؤولية الأساسية عن ضمان أن استخدام المضافات الغذائية آمن ويتوافق مع التشريعات.