إنجليزي
إسبانيا
الروسية
البرتغالية
ايطالي
فرنسي
الكورية
ألمانية
اللغة التركية
الفيتنامية
الاندونيسية
هولندي
تلميع
لغة الملايو
التايلانديةجودة المأكولات البحرية&nبسp;التحسين بالفوسفات
أليكس أوغوستو غونشالفيس1 &أmp;خوسيه لويس دوارتي ريبيرو2
&nبسp;
خلاصة:يعتبر الفوسفات من المكونات الطبيعية لجميع الأطعمة تقريبًا ويستخدم أيضًا كغذاء وظيفي&nبسp;المواد المضافة في تجهيز الأغذية.في صناعة المأكولات البحرية,الفوسفات لديها تطبيق واسع وهي&nبسp;توفير العديد من الاستخدامات الوظيفية.يجب أن يكون المستهلكون قادرين على الحصول على المأكولات البحرية بأقل خسارة&nبسp;المحتوى والجودة قدر الإمكان.يجب أن تكون المعالجة المناسبة للمأكولات البحرية بالفوسفات&nبسp;تم اختياره بعناية,على أساس أنواع المأكولات البحرية,نوع المنتج وحسب المستهلك'س&nبسp;التوقعات والتشريعات الدولية.علاوة على ذلك,لا يمكن للفوسفات أن يحل محل النقص&nبسp;التعامل ولا يمكن تحسين جودة المنتج السيئ.شروط المنتج وجودته&nبسp;يجب أن تكون واضحة وموثقة أثناء المعالجة بأكملها.الكلمات الدالة:مأكولات بحرية,الفوسفات,جودة,تشريع.
&nبسp;
الصلة الصناعية&nبسp;
تهدف هذه المراجعة إلى إظهارها للباحثين&nبسp;والصناعات البحرية الاستخدام المحتمل للمواد المضافة&nبسp;الفوسفات في التطبيقات الصناعية;عرض&nبسp;أهمية التشريع والحد من الاستخدام.ال&nبسp;يظهر تطبيق الفوسفات في المأكولات البحرية&nبسp;واعدة,ولكن يجب أن تستخدم مع المعيار.ال&nبسp;الاستخدام غير الصحيح أو المسيء سيؤدي إلى حسي&nبسp;الفشل وإلى جانب ذلك,يمكن أن تتميز&nبسp;عمليات الاحتيال الاقتصادية.مقدمة&nبسp;تحظى المأكولات البحرية بشعبية كبيرة في العالم,مع&nبسp;قيمة غذائية عالية,ما يفسر ارتفاع&nبسp;المطالب من جانب المستهلكين.بجانب,ال&nبسp;التكاليف المتزايدة لهذه المنتجات تولد أعلى&nبسp;توقعات الجودة.يجب أن يكون المستهلكون قادرين على ذلك&nبسp;يحصل على “منتجات المأكولات البحرية”&nبسp;جودة عالية,أفضل مظهر وفقدان الوزن قليلا,المجمدة بشكل رئيسي&nبسp;منتجات.
بعد فترة وجيزة من الاعتقال,سلسلة من&nبسp;تعديلات معقدة(البيوكيميائية والميكروبيولوجية)يحدث على السطح وداخل&nبسp;جزء صالح للأكل من جميع المأكولات البحرية,مما أدى إلى أ&nبسp;انخفاض في جودته.الماء هو الأكثر وفرة&nبسp;المكون في عضلاته,النظر في الوزن كما&nبسp;وكذلك الحجم(70-80%).كمكون رئيسي,أنه يؤثر على الصفات الحسية للمأكولات البحرية,إنه&nبسp;مدة الصلاحية والجودة.لكن,جزء من هذا&nبسp;يتم فقدان الماء أثناء النقل,منها&nبسp;الاستيلاء على تجهيزها وتسويقها اللاحق,من خلال بالتنقيط,التبخر و/أو الطبخ.هكذا,شركات تجهيز المأكولات البحرية&nبسp;لديهم اهتمام كبير في الاحتفاظ بهذه المياه,أولاً&nبسp;لأسباب اقتصادية(تباع المأكولات البحرية بالوزن)وثانيا,لجودة المنتج النهائي(تولدرا2003).على الجانب الآخر,يمكن أن يؤدي فقدان المياه بشكل مفرط إلى استياء كبير من جانب المستهلكين للأسباب التالية: (أ)يؤدي تنقيط السمك إلى ظهور مظهر غير مرغوب فيه; (ب)الطبخ يقلل من حجم السمك; (ج)وبشكل رئيسي,فقدان الصفات الحسية(عصير,الملمس واللون)يجعل المأكولات البحرية أقل جاذبية.
&nبسp;
استخدام الفوسفات في المأكولات البحرية
علماً بفقدان الماء أثناء&nبسp;التقاط ومعالجة,الممارسات التجارية&nبسp;وقد تنطوي على السيطرة,إضافة(الترطيب)والاحتفاظ بالرطوبة للأسماك أثناء&nبسp;الالتقاط,يعالج,توزيع,تخزين&nبسp;والتحضير.معالجة الأسماك بالفوسفات,لضمان جودته,لديه&nبسp;تم استخدامها لسنوات عديدة.لكن,مُبَالَغ فيه&nبسp;إضافة الماء يمكن أن يؤدي إلى الغش الناتج&nبسp;في الاحتيال الاقتصادي,بينما حد من الماء و&nبسp;يمكن أن يؤدي فقدان الماء إلى تعريض الجودة للخطر,القشرة&nبسp;الحياة وقبول المنتج من قبل&nبسp;المستهلك(ثلج2004;جاريدو&أmp;أوتويل2004).من بين الخصائص الوظيفية تغيرت&nبسp;عن طريق إضافة الفوسفات في المأكولات البحرية و&nبسp;منتجاتها هي: (أ)الاحتفاظ بالرطوبة&nبسp;والنكهة الطبيعية,منع فقدان&nبسp;السوائل أثناء التوزيع والتسويق, (ب)الاستحلاب(بشكل رئيسي في النقانق&nبسp;منتجات), (ج)تثبيط عملية&nبسp;أكسدة الدهون(عن طريق quإنهاlأtion الأيونات المعدنية),(د)استقرار اللون,و(إنها)ال&nبسp;الحماية بالتبريد مما يساهم في التمديد&nبسp;من مدة صلاحيتها(حفيد&أmp;ناكامورا, 2003;ثلج2004;أونال وآخرون. 2004).حديثاً,استخدام الفوسفات في بعض&nبسp;قطاعات صناعة صيد الأسماك كانت هدفًا&nبسp;امتحان دقيق للمؤسسات الحكومية في&nبسp;العديد من البلدان,بما في ذلك البرازيل.عند استخدامها&nبسp;بشكل غير كاف,الامتصاص المفرط للرطوبة&nبسp;يمكن أن يؤدي إلى اتهام الاحتيال الاقتصادي.لكن,عند تطبيقها بشكل نقدي,يحتفظ الفوسفات&nبسp;الرطوبة الطبيعية مما يؤدي إلى ليونة ونضرة&nبسp;منتجات.ومن المهم تسليط الضوء على أن&nبسp;لا ينبغي أبدًا استخدام البولي فوسفات لإخفاء منتج ذي جودة رديئة أو متدهورة(أعني2001;حفيد&أmp;ناكامورا2003).التصنيف والتسمية&nبسp;يتم الحصول على الفوسفات عن طريق تكريره&nبسp;فوسفات الكالسيوم التي تتواجد بشكل طبيعي في&nبسp;الصخور المعدنية.من خلال التحييد الكلي أو الجزئي&nبسp;حمض الفوسفوريك مع الأيونات المعدنية القلوية(صوديوم,البوتاسيوم أو الكالسيوم),يتم تشكيل فئتين من الفوسفات:أورثوفوسفات وبيروفوسفات(دزيزاك1990;المصباح1992;حفيد&أmp;ناكامورا2003;WFM2004).الهياكل الأساسية لأملاح الفوسفات هي أحماض الأرثوفوسفوريك.الأملاح الناتجة عن التفاعل مع القاعدة,مثل هيدروكسيد الصوديوم,ولهذا السبب يشار إليها باسم أورثوفوسفات,إلى جانب أملاح الصوديوم الأخرى التي نعرضها أيضاً في الجدول1,مع التسميات الشائعة في الأدب,وكذلك كود نظام الأرقام الدولي للإضافات الغذائية-الإضافية(بحار1988;دزيزاك1990;تايشر1999;حفيد&أmp;ناكامورا2003;WFM2004).&nبسp;
