إذا كنت قد رأيت أي1970س-فيلم تحت عنوان,أو الأفضل من ذلك نشأت في’70س,أنت’لقد رأيتهم من قبل:زاهى الألوان,فاتن,قد يقول البعض حتى مهدئا.نحن’إعادة الحديث عن مصابيح الحمم البركانية.ضمن هذه النجوم,إن تركيبات الماء والشمع الساخن لن تمتزج ببساطة بغض النظر عن عدد المرات التي طفت فيها فقاعات الشمع المخدرة إلى أعلى المصباح ثم عادت إلى الأسفل مرة أخرى.السبب?لا يختلط الزيت والماء بشكل طبيعي بمفردهما.ولكن ماذا لو كان هناك شيء يمكن أن يساعد في خلط هذه العوامل الطاردة التقليدية؟?لحسن الحظ,عندما يتعلق الأمر بالطعام,أن شيئا ما موجود,وبراعم التذوق لدينا شاكرة إلى الأبد.أدخل المستحلبات!

ما هي المستحلبات?

المستحلبات هي إدارة الغذاء والدواء–موافقة&nbسp;المضافات الغذائية&nbسp;التي تساعد على المنتجات التي تحتوي على مكونات غذائية غير قابلة للامتزاج,مثل الزيت والماء,لتجمع.يمكنك العثور على المستحلبات في&nbسp;الكثير من الأطعمة المعبأة والمعالجة,بما في ذلك المايونيز,سمن,&nbسp;اللحوم,بوظة,مرقة للسلطة,شوكولاتة,زبدة الفول السوداني وزبدة الجوز الأخرى,رفوف-صقيع مستقر,بسكويت,المقرمشات,صلصات كريمية,الخبز,المنتجات المخبوزة والآيس كريم.

يمكن أن تكون المستحلبات&nbسp;رجل-مصنوعة أو تحدث بشكل طبيعي.العديد من المستحلبات المستخدمة اليوم هي من مجموعة مشتقة بشكل طبيعي تسمى الغرويات المائية.تعمل الغرويات المائية كعوامل سماكة وتدعم الهيكل,نَسِيج,نكهة,والعمر الافتراضي للمنتجات الغذائية المختلفة,وغالبًا ما يشار إليهم ببساطة باسم&nbسp;اللثة&nbسp;بسبب قوام الطعام وتماسكه الذي يصنعونه.تشمل الغرويات المائية المستحلبات المصنوعة من النباتات,الحيوانات والمصادر المائية.نبات-وتشمل الغرويات المائية القائمة على صمغ الجراد,الكاراجينان,البكتين,والنشا,بينما الحيوان-أصناف من المصادر بما في ذلك الشيتوزان المصنوع من قذائف القشريات. (الحديث عن الحد من النفايات!)الغرويات المائية,مثل صمغ الزانثان,يمكن أن يأتي أيضا من&nbسp;المصادر الميكروبية,وحتى&nbسp;المنتجات الغذائية نفسها—خردل,زيت,ملح,صفار البيض والخل—يمكن أن تكون بمثابة المستحلبات.

بدون مستحلبات مثل الغرويات المائية,يمكنك أن تتطلع إلى تناول طبقة من الدهون قبل الوصول إلى الحساء,ماء-النكهات القائمة على الزبادي الخاص بك—ًلا شكرا!المستحلبات أيضا&nbسp;تقليل لزوجة الطعام&nbسp;ومساعدة الأطعمة في الحفاظ على ملمس ونكهة ناعمة.يعد الآيس كريم مثالًا رائعًا لكيفية تقليل المستحلبات من لزوجة بعض الأطعمة,بحيث لا تكون كل قضمة من الآيس كريم مثل مضغ الحلوى.

كيف يتم استخدام المستحلبات الطبيعية في الأطعمة والمشروبات?

ثلاثة من الغرويات المائية الأكثر استخدامًا تشمل صمغ الغوار,الصمغ جيلان,والكاراجينان.

• صمغ الغار&nbسp;يمكن استخدامها للاستحلاب,رشاقته,وتحقيق الاستقرار في المكونات في المنتجات الغذائية,حتى تلك التي تتطلب درجات حرارة باردة أثناء التصنيع.يساعد صمغ الغوار على توفير ملمس ناعم والحفاظ عليه بشكل مخفض-منتجات الألبان ذات السعرات الحرارية-أساس والنبات-منتجات الألبان.

• الصمغ جيلان,والتي يتم إنتاجها بواسطة الكائنات الحية الدقيقة التي تحدث بشكل طبيعي,يستخدم عادة كعامل التبلور.ويمكن استخدامه لإنشاء المواد الهلامية السائلة التي يتم دمجها في مجموعة واسعة من منتجات الألبان الطبيعية وفول الصويا-المنتجات القائمة.يمكن أيضًا استخدام صمغ جيلان كمثخن,الموثق,ومثبت.يعمل على استقرار الماء-المواد الهلامية القائمة,مثل بعض الحلويات وشرب الجيلي.

• الكاراجينان&nbسp;مصدرها&nbسp;الأعشاب البحرية الحمراء&nbسp;ويساعد على تكثيف الأطعمة,منحهم هلام-مثل الاتساق.يستخدم الكاراجينان عادة في منتجات الألبان ومنتجات الألبان-منتجات بديلة,الحليب المنكه بشكل خاص وحليب الصويا.يرتبط هذا المستحلب بالبروتينات الموجودة في حليب الحيوانات والنباتات لتثبيت مكوناتها السائلة.يمكن أن تحتوي اللحوم المصنعة أيضًا على الكاراجينان.تلك التي لديها نسيج أكثر ليونة والاحتفاظ بها20%ل40%المزيد من الماء.

كيف أعرف أن المستحلبات آمنة?

تشير الأبحاث إلى أن المستحلبات,وخاصة تلك المشتقة بشكل طبيعي,آمنة.ادارة الاغذية والعقاقير&nbسp;بانتظام&nbسp;ويراجع بعناية سلامة جميع المضافات الغذائية.صمغ الغار,تمت الموافقة على استخدام صمغ الجيلان والكاراجينان في الأطعمة بين العصرين1960رمل1970ق من قبل ادارة الاغذية والعقاقير,ولديهم حاليًا تصنيف آمن معترف به بشكل عام.

على الرغم من استخدام المستحلبات بكميات صغيرة,وقد تسببت وفرتها في الأطعمة المعلبة في تساؤل الكثيرين عما إذا كان من الممكن أن تسبب ضررًا.تقوم إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDأ) بمراجعة سلامة المضافات الغذائية المعتمدة بناءً على الأفضل,معظم ما يصل-ل-بحث التاريخ.على سبيل المثال,في2017,قامت إدارة الغذاء والدواء بمراجعة وتأكيد سلامة الكاراجينان عندما أثيرت مخاوف بشأن سلامته.في حين أن الكاراجينان لا يزال يعتبر آمنا,تشير بعض الأبحاث إلى أنه قد يسبب أو يضخم الجهاز الهضمي الموجود(جي)&nbسp;اشتعال.تم التشكيك في صمغ الغوار وصمغ الجيلان بدرجة أقل ولكن تم إعادة تأكيدهما أيضًا2020.في تناقض مباشر مع المخاطر المحتملة,تشير أبحاث أخرى إلى أن الغرويات المائية قد توفر&nbسp;الفوائد الصحية.وقد ثبت أن بعض الغرويات المائية تخفض مستويات الكوليسترول في الدم,تحسين وظيفة الأنسولين,يتصرف مثل&nbسp;البريبايوتكس,&nbسp;ويكون بمثابة مصدر جيد للألياف.

اتخاذ قرارات غذائية مستنيرة

توجد المستحلبات الطبيعية مثل الغرويات المائية في العديد من الأطعمة وهي مفيدة في ضمان احتفاظ الأطعمة المعبأة بقوامها,نَسِيج,نعومة,ونكهة.عند اتخاذ قرار بشأن تناول منتج يحتوي على غروانيات مائية,تعلم أنها معترف بها بشكل عام على أنها آمنة من قبل إدارة الغذاء والدواء الأمريكية وأن الأبحاث تشير أيضًا إلى أن الغرويات المائية يمكن أن يكون لها فوائد صحية وقائية..لمساعدة المستهلكين على تحديد الأطعمة التي تحتوي على هذه الإضافات واتخاذ قرارات مستنيرة,تشترط إدارة الغذاء والدواء الأمريكية أن تحدد شركات الأغذية المستحلبات المستخدمة في المنتجات الغذائية على منتجاتها&nbسp;قوائم المكونات.

هذه المقالة كتبها كيسي تيريل,ميلا في الساعة,بحث وتطوير.

&nbسp;

مراجع

المضافات الغذائية:المستحلبات,&nbسp;الغذاء والتغذية, 2017.

بيج,أ.م. “تطبيق الغرويات المائية الطبيعية على الأطعمة والمشروبات.”&nbسp;المضافات الغذائية الطبيعية,المكونات والنكهات,وودهيد للنشر, 2014.

نظرة عامة على المكونات الغذائية,إضافات&الألوان,في.س.إدارة الغذاء والدواء, 2010.

ثغات,ز.أ. “المضافات الغذائية:تصنيف,الاستخدامات والتنظيم.”&nbسp;موسوعة الغذاء والصحة,الصحافة الأكاديمية, 22سبتمبر. 2015.

أقسم,جراهام. “صمغ زنتان.”&nbسp;دليل الغرويات المائية.&nbسp;وودهيد للنشر, 2021. 833–853.

يا’سوليفان,جوناثان ج.,و يا’ماهوني,جيمس أ. “المكونات الغذائية.”&nbسp;الوحدة المرجعية في علوم الأغذية,إلسفير, 2016.

زيسي,ميخائيل. “الكربوهيدرات.”&nbسp;مقدمة في كيمياء الغذاء,الصحافة الأكاديمية, 7فبراير. 2020.

جندال,انتهى,وسينغ خطار,جاسفيريندر. “السكريات الميكروبية في صناعة الأغذية.”&nbسp;البوليمرات الحيوية لتصميم الأغذية,الصحافة الأكاديمية, 2018.

CFR–عنوان قانون اللوائح الفيدرالية21,في.س.إدارة الغذاء والدواء, 2010.

بي ميلر,جيمس ن. “الكاراجينان.”&nbسp;كيمياء الكربوهيدرات لعلماء الأغذية(الطبعة الثالثة),الصحافة الدوليةأأCC, 2018.

مارتينو,جون فنسنت,ليمبيرجين,يوهان فان,وكاهيل,ليا إي. “دور الكاراجينان وكربوكسي ميثيل السليلوز في تطور الالتهاب المعوي.”&nbسp;الحدود في طب الأطفال&nbسp;5 (2017): 96.

فحص القناة الهضمية:البريبايوتكس والبروبيوتيك[مخطط معلومات بياني],انسايت الغذاء, 2018.